Entrevista a Carles Muray -CUPATGES-

Carles Muray, enólogo de Oller del mas: «Elaboraremos vinos con un punto más punky»

Con sólo 28 años se ha incorporado en la bodega de la región del Bages con el objetivo de combinar las elaboraciones consolidadas con nuevas de estilo «más radical»

 

La bodega Oller del mas (DO Pla de Bages) ya ha entrado en la adultez y tiene el tiempo para explorar la producción de vinos con un estilo «más radical» sin licencia para los que ya están consolidados.

Así que entiendo Charles Muray, que hace unos meses es el enólogo de la bodega de Manresa, que comenzó a producir actividad en 2003. El propietario, Frank Margenat, ha confiado en él para pilotar la elaboración de vinos en un momento clave que culminará en el otoño con la apertura de un Eco Luxury Resort. Muray (Vilafranca del Penedès, 1990) tiene sólo 28 años, pero necesita más de una mano para contar las bodegas donde ha acumulado experiencia, una trayectoria que ha liderado incluso en Nueva Zelanda.

¿Por qué se dedicó profesionalmente al mundo del vino?

Ha sido una cuestión de casualidad. Me gusta mucho la química, la biología y la física. En el momento en que tuve que elegir lo que sería genial no sabía adónde ir. Tuve la suerte de tener un director en la escuela de Sant Sadurní que me recomendó que fuera enólogo. Al principio VI carreras de ingeniería química y biología, pero los viajes tenían claros y no demasiado teóricos y iban a ser encerrados en un laboratorio. El vino tiene un punto de Biología cuando estás en la viña, de la meteorología para predecir las cosas, de la microbiología cuando intentas y levadura, cuando hablas de vino hablar de química, y el diseño de la nueva bodega, que es donde estoy ahora mismo, estás hablando de ingeniería. Esto es muy guay porque significa que nunca te aburres.

Usted es un enólogo con una larga carrera a pesar de su juventud…

Siempre he intentado ganar experiencia. Me di cuenta de que las personas que estaban en el mundo y yo tenía bastante rodeado fuerzas dicen que «tengo que hacer lo mismo». Empecé en las Bodegas Torres con microvinificaciones. Después de saltar a Gramona. Allí recogí mucha experiencia de bodega. Después en el Priorat, Montsant y Nueva Zelanda. Ahí estuve cinco meses y vi un mundo totalmente diferente. Buscan crianzas con tapón de rosca. A continuación, Avgvstvs. Me dieron la oportunidad de ser el segundo enólogo más grande, con Henry [Rock] como director técnico. Empecé a hacer juicios y errores de cosas que pasé por la cabeza. Así que durante seis años hasta ahora. En Oller del Mas me propusieron ser el enólogo a cargo del proyecto. Oporto medio año para aprender una brutalidad. Pensé que sabía más cosas y te das cuenta cuando saltas los torniquetes para ser responsabilidad un embrión.

Muchas personas en el mundo del vino siempre dice que es «cuanto más se sabe, más se da cuenta de que usted sabe poco » o que le faltan un montón de cosas que aprender.

Sí, siempre. Vas y dices «mira este vino que has hecho es bueno, y los gustos del vecino y decir» «pero si usted es mucho más bueno». Falta mucho para aprender.

¿El joven es un factor que juega a favor o en contra?

Porque no tienes miedo a nada, te atreves a todos. Imagina que dices que es «no he estado bien». No pasa nada, tenemos tiempo para arreglarlo. La juventud te hace ser un poco más inconsciente en el momento de la entrega y al mismo tiempo te lleva a hacer cosas nuevas. Todo esto ayuda mucho a hacer vinos y proyectos realmente ambiciosos. También le sucede una factura cuando ve que carece de la experiencia de ciertas cosas, como cuando se trata con proveedores.

Una cosa que aún no se ha hecho en Oller del mas es hacer vinos un poco más radicales, sin añadir, con barrica más larga y con diferentes materiales, con tazas de piedra o cerámica

Se ha incorporado a Oller del mas en un momento clave para la bodega con el lanzamiento del Eco Luxury Resort. ¿Cuándo se hará realidad este proyecto?

Hay varias etapas. La nueva bodega será en abril, el restaurante, en junio-julio, y el Eco Resort, en septiembre-octubre. Trabajé en el momento en que la bodega se encuentra en una fase adulta, que ya se ha comprometido a ir un paso más allá, dedicada al tema de la vida sana y ayudar a la gente. Es un paso mirando hacia adelante que tomó 15 años. Hay pequeños vinos-Bernard, Bernard, Arnau y Picapoll, y ahora tenemos una serie de variedades locales que entran en juego con toda la innovación que está tomando desde hace un tiempo. Tengo unos viñedos viejos que son buenos para empezar a trabajar y hacer cosas importantes, y me voy en un momento en que todos estos vinos se han consolidado bastante en el mercado. Todo esto ayudará al nuevo proyecto.

¿Qué papel desempeñarán los vinos en este proyecto?

Buscamos personas que vengan a entrar en un momento Zen. La idea es que usted puede tener un descanso total. A través del análisis queremos determinar si están estresados, si necesita bajar de peso o si tiene que recuperarse de cualquier lesión. Mientras trabajo orgánicamente, y estamos empezando en la biodinámica y todo, los vinos acompañan al proyecto Eco Resort. Me gustan mucho los vinos con unas cuantas dosis de azufre, los vinos realmente auténticos, que no se hacen por una máquina o una receta pero se puede determinar la bodega que los hizo.

¿Como notarás su huella en los vinos y en la forma de trabajar de la bodega?

Mi intención aquí, obviamente, es continuar haciendo lo que se ha hecho hasta ahora, que se ha hecho muy bien, pero obtener la impresión de este punto más punky. Una cosa que aún no se ha hecho en Oller del Mas es hacer que los vinos sean un poco más radicales. Precisamente para esta etapa de madurez que ahora viene en vamos a hacer algunos vinos de estilo más radical, tal vez probar sin añadir, con barril más largo y con diferentes materiales, con tazas de piedra o cerámica.

¿Puedes intentarlo pronto o estás en fase de experimentación?

Estoy experimentando. Muchas personas en el sector que me conocen ya han venido a probar las cosas. Para llevarlo al mercado significó una fecha porque lo que queremos es encontrar la fórmula que les guste a todos. Cuando visitamos a veces aparecen algunos de estos vinos, etiquetados temporalmente. Si vemos que dicen que es un vino muy raro o que tiene mucha acidez es una retroalimentación que estamos guardando en el cajón para el día que tomamos colecciones en el mercado. Vamos a hacer los vinos que nos gusta pero tomando la retroalimentación de vuelta. Todo esto irá acompañado de una etiqueta con un estilo diferente. Trabajamos para transformar la imagen de Oller del Mas fuera del punto medieval que tiene ahora y entrar en una más fresca.

Antes de incorporarse a Oller del Mas fue enólogo en el Avgvstvs Forum (Penedès) de el Vendrell donde promovió las microvinificaciones, ediciones limitadas derivadas de uvas muy seleccionadas. ¿Crees que importa esta idea?

El «micros » a nosotros podríamos ya sea porque eran Super Avgvstvs innovar muy rápidamente. Todo lo que nos pasó por la cabeza lo hizo y tomando en el mercado. Siempre hizo muy pocas botellas y a veces moríamos de éxito, por lo que la botella era muy buena y sólo tenía 1.000 porque teníamos que entregar entre siete u ocho países. En Oller del Mas antes de que fuera ya estaba empezando a hacer pero con poco grado porque la bodega no tenía condiciones ideales. Con la ampliación habrá una zona exclusivamente de pequeña vinificación.

La biodinámica es la gran planta natural que podemos hacer en la viña. Lo importante en todo esto es que no lo hagas para poder hacer la etiqueta Demeter, pero hazlo por convicción misma.

¿La bodega tiene una previsión de Cuándo será capaz de salir al mercado el nuevo vino?

Todavía es muy embrionario. Los medios que tenía en Oller del Mas no eran los más idóneos para las microvinificaciones porque la bodega era muy pequeña. Con el nuevo seguramente el 2020 o el 2021 es posible que ya tengamos algo. Estas micrvinificaciones serán un poco diferentes de lo que hicieron Avgvstvs. Aquí si un año no estamos convencidos de que no lo haremos.

En Oller del Mas ha decidido restaurar las variedades nativas. ¿La intención es perseverar en esta línea?

Todas las colecciones y experimentos de las variedades sumoll, término, Picapoll negro, que fue recuperado en 2006 a Oller del Mas; Sansón, que no es aceptado dentro del Pla de Bages DO, sino porque ves este punto punky que dijo que también plantamos para ver lo que sucedería. Vimos que era un pase y daba vinos de súper frescos aquí en Bages. Desde aquí empezamos a plantar otras variedades como la Garnacha y la Malvasia que dicen que está tocando y la estamos estudiando con INCAVI.

Trabajar con vino orgánico pero no todos los vinos llevan la etiqueta. ¿Se convertirán en 100% en orgánico?

La cosecha de 2018 ha sido el primer 100% orgánico.

Habló antes de que comenzara a entrar en el campo de la biodinámica, e incluso planteó producir un poco de vino sin sulfitos añadidos.

Hemos estado entrenando en biodinámica con Louis panaderías, que está a cargo de la viticultura, y Luis Carnicer, que es el jefe de la bodega. La biodinámica la quieren empezar a aplicar en cualquier vid de 1 hectárea o acre y medio. La idea es transformar una buena parte de la viña en biodinámica porque creemos mucho. Como no tenemos vecinos, porque la propiedad está dentro de un bosque, nos permite aislar el viñedo de otros posibles contactos que pueda tener. La idea es comenzar por todas estas variedades locales.

Quien se dedica a la biodinámica a menudo dice que siempre hay una parte que usted tiene que tener fe. ¿Cómo se coloca delante de este método de cultivar la tierra?

Tienes que tener fe, pero vengo de una vertiente muy científica y empírica. Es que dices que si no lo ves ahí, creo. He tenido que aprender a no ver con la biodinámica, simplemente hacerlo por intuición. Una de las cosas que a todo el mundo le gusta es comer limpio y sin herbicidas. La biodinámica es la gran planta natural que podemos hacer en la viña. Lo importante en todo esto es que no lo hagas para poder hacer la etiqueta Demeter, pero hazlo por convicción misma. Usted ve que los productores están haciendo biodinámica durante años y que tienen un viñedo que hace realmente alegría, pero requiere mucho trabajo. Un viñedo que es realmente asequible vinos para vender no tiene sentido porque usted será rentable. Es un lado práctico pero bien vale la pena si quieres hacer vinos más puros.

 

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