El millor vi de La Guia de Vins de Catalunya 2019 és un Picapoll Negre del Bages

El celler Oller del Mas (DO Pla de Bages) ja ha entrat a l’etapa adulta i li ha arribat l’hora d’explorar la producció de vins amb un estil “més radical” sense deixar de fer els que ja estan consolidats.

Així ho entén Carles Muray, que des de fa pocs mesos és l’enòleg de la bodega manresana, que va iniciar l’activitat vinícola el 2003. El propietari, Frank Margenat, ha confiat en ell perquè piloti l’elaboració dels vins en un moment clau que culminarà a la tardor amb la inauguració d’un Eco Resort de luxe. Muray (Vilafranca del Penedès, 1990) només té 28 anys, però ja necessita més d’una mà per comptar els cellers on ha acumulat experiència, una trajectòria que l’ha dut fins i tot a Nova Zelanda.
 
Per què es va dedicar professionalment al món del vi?

Ha estat qüestió de l’atzar. M’agrada molt la química, la biologia i la física. En el moment que havia de triar què vols ser de gran no sabia cap a on anar. Vaig tenir la gran sort de tenir un director a l’escola de Sant Sadurní que em va recomanar que fos enòleg. Al principi em mirava carreres d’enginyeria química i de biologia, però les sortides no les tenia massa clares i eren molt teòriques i d’estar tancat en un laboratori. A l’enologia tens un punt de biologia quan estàs a la vinya, de meteorologia per preveure coses, de microbiologia quan tractes de llevats, quan parles del vi parles de química, i dissenyant el celler nou, que és on em trobo ara mateix, estàs parlant d’enginyeria. Això és molt xulo perquè vol dir que mai t’avorreixes.

Ets un enòleg amb una dilatada trajectòria malgrat la teva joventut…

Sempre he intentat guanyar experiència. M’adonava que la gent que era enòloga havia voltat bastant pel món i em vaig dir que “jo he de fer el mateix”. Vaig començar al costat de casa a les bodegues Torres amb microvinificacions. Després vaig saltar a Gramona. Allà vaig agafar molta experiència de bodega. Després al Priorat, al Montsant i a Nova Zelanda. Allà vaig estar-hi cinc mesos en verema i vaig veure un món totalment diferent. Busquen criances amb taps de rosca. Després a Avgvstvs. Em van donar l’oportunitat de ser el segon enòleg, amb l’Enric [Roca] com a director tècnic. Vaig començar a fer prova i error de coses que em passaven pel cap. Així durant sis anys fins ara. A Oller del Mas em van proposar ser l’enòleg responsable del projecte. Porto mig any aprenent una brutalitat. Em pensava que sabia més coses i t’adones quan saltes de responsabilitat tornes a ser un embrió.

Molta gent del món del vi sempre diu que “com més en saps, més te n’adones que en saps poc” o que et falten moltes coses per saber.

Sí, sempre. Surts d’aquí i dius “mira aquest vi que has fet, està bo”, i tastes el del veí i dius “però si està molt més bo”. Falta molt per aprendre.

La joventut és un factor que juga a favor o en contra?

A favor perquè no tens por a res, t’atreveixes a tot. Imagina’t que dius que “no m’ha quedat bé”. No passa res, tenim temps per arreglar-ho. La joventut et fa ser una mica més inconscient a l’hora d’elaborar i a la vegada et porta a fer coses noves. Tot això t’ajuda moltíssim a fer vins i projectes realment ambiciosos. També et passa factura quan veus que et falta l’experiència de certes coses, com a l’hora de tractar amb proveïdors.

Una cosa que no s’ha fet encara a Oller del Mas és fer vins una mica més radicals, sense sulfits, amb maceracions més llargues i amb materials diferents, sigui amb cups de pedra o ceràmica

S’ha incorporat a Oller del Mas en un moment clau per al celler amb el llançament de l’Eco Resort de luxe. Quan es farà realitat aquest projecte?

Hi ha diverses etapes. El celler nou estarà l’abril, el restaurant, el juny-juliol, i l’Eco Resort, el setembre-octubre. M’hi incorporo en el moment que el celler es troba en una fase adulta, que ja aposta per fer un pas més, dedicar-se al tema de la vida sana i ajudar la gent. És un pas mirant al futur que ha tardat 15 anys. Existeixen els vins Petit Bernat, Bernat, Arnau i Especial Picapoll, i ara tenim una sèrie de varietats autòctones que entren en joc amb tota la innovació que s’està portant des de fa un temps. Tinc unes vinyes que són bones d’edat per començar a treballar i fer coses importants, i entro en un moment que tots aquests vins han estat bastant consolidats al mercat. Tot això ajudarà al projecte nou.

Quin paper hi jugaran els vins en aquest projecte?

Busquem que la gent que vinguin entrin en un moment zen. La idea és que puguin tenir un descans total. A través d’anàlisis volem determinar si estan estressats, si necessiten perdre pes o si s’han de recuperar d’alguna lesió. Com que treballo de forma ecològica, i ens estem iniciant en la biodinàmica i tot, els vins acompanyen el projecte d’Eco Resort. A mi m’agraden molt els vins amb poques dosis de sulfurós, els vins realment autèntics, que no estan fets per una màquina o una recepta sinó que pots determinar el celler que els ha fet.

Com es notarà la seva empremta en els vins i en la manera de treballar del celler?

La meva intenció aquí òbviament és continuar fent el que s’ha fet fins ara, que s’ha fet molt bé, però portar l’empremta del punt aquest més punky. Una cosa que no s’ha fet encara a Oller del Mas és fer vins una mica més radicals. Precisament per aquesta etapa de maduresa que ara entra farem alguns vins d’estil més radical, potser provar sense sulfits, amb maceracions més llargues i amb materials diferents, sigui amb cups de pedra o ceràmica.

Es podran tastar aviat o estan en fase d’experimentació?

Estic experimentant. Molta gent del sector que em coneix ja ha vingut a tastar coses. Per treure-ho al mercat no hi ha pensada una data perquè el que volem és trobar la fórmula que li agradi a tothom. Quan ens visitem a vegades apareix algun d’aquests vins, etiquetats de forma provisional. Si veiem que diuen que és un vi molt rar o té molta acidesa és un feedback que anem guardant al calaix per al dia que traiem col·leccions al mercat. Farem els vins que a nosaltres ens agraden però sempre tenint el feedback darrere. Tot això anirà acompanyat amb una etiqueta amb un estil diferent. Treballem per transformar la imatge d’Oller del Mas per sortir del punt medieval que té ara i entrar en una de més fresca.
 

Abans d’incorporar-se a Oller del Mas era enòleg a Avgvstvs Fòrum (DO Penedès) del Vendrell on va impulsar les microvinificacions, edicions limitades sorgides a partir de raïm molt seleccionat. Pensa importar aquesta idea?

Les “micros” a Avgvstvs ens anaven súper bé perquè podíem innovar de forma molt ràpida. Tot allò que ens passava pel cap ho fèiem i ho trèiem al mercat. Sempre fèiem molt poques ampolles i a vegades moríem d’èxit, perquè aquella ampolla era molt bona  i només en teníem 1.000 perquè les havíem de repartir entre set o vuit països. A Oller del Mas abans que entrés ja s’estava començant a fer però amb poca mesura perquè el celler no tenia les condicions idònies. Amb l’ampliació hi haurà una zona exclusivament de petites vinificacions.

La biodinàmica és el gran fitosanitari natural que li podem fer a la vinya. L’important de tot això és que no ho facis per poder posar a l’etiqueta Demeter, sinó que ho facis per convenciment propi.

El celler té una previsió de quan podran sortir al mercat els nous vins?

Encara és molt embrionari. Els mitjans que es tenien a Oller del Mas no eren els més idonis per fer microvinificacions perquè el celler era molt petit. Amb el nou segurament el 2020 o el 2021 és possible que traiem ja alguna cosa. Aquestes microvinificacions seran una mica diferents del que feia Avgvstvs. Aquí si un any no estem convençuts no les traurem.

A Oller del Mas s’ha apostat per recuperar varietats autòctones. La intenció és perseverar en aquesta línia?

Totes les col·leccions i experiments de les varietats sumoll, mandó, picapoll negre, que es va recuperar el 2006 a Oller del Mas; samsó, que no està acceptada dins la DO Pla de Bages, però perquè vegis aquest punt punky que deia igualment la vam plantar per veure què passava. Vam veure que era una passada i donava uns vins súperfrescos aquí al Bages. A partir d’aquí vam començar a plantar altres varietats com garnatxa i una malvasia que diuen que és la manresana i estem estudiant-la amb l’Incavi.

Treballen amb vitivinicultura ecològica però no tots els vins duen l’etiqueta. Es convertiran 100% en ecològic?

La verema del 2018 ha estat la primera 100% ecològica.

Parlava abans que han començat a endinsar-se en el terreny de la biodinàmica, i fins i tot es plantegen elaborar algun vi sense sulfits afegits.

Ens hem estat formant en biodinàmica amb el Lluís Forns, que és el responsable de viticultura, i el Luis Carnicer, que és el cap de la bodega. La biodinàmica la volem començar a aplicar en alguna vinya d’una 1 hectàrea o hectàrea i mitja. La idea és transformar una bona part de la vinya en biodinàmica perquè hi creiem moltíssim. Com que no tenim veïns, perquè tota la finca està dins un bosc, ens permet aïllar la vinya d’altres possibles contactes que pugui tenir. La idea és començar per totes aquestes varietats més autòctones.

Qui es dedica a la biodinàmica sovint diu que sempre hi ha una part que s’hi ha de tenir fe. Com s’hi posiciona davant d’aquest mètode de cultivar la terra?

Has de tenir la fe, però jo vinc d’un vessant molt científic i empíric. És allò que dius que si no ho veig, no hi crec. He hagut d’aprendre a no veure-hi amb la biodinàmica, simplement fer-ho per intuïció. Una de les coses que tothom li agrada és menjar net i sense herbicides. La biodinàmica és el gran fitosanitari natural que li podem fer a la vinya. L’important de tot això és que no ho facis per poder posar a l’etiqueta Demeter, sinó que ho facis per convenciment propi. Veus productors que estan fent biodinàmica des de fa anys i que tenen una vinya que fa realment goig, però requereix moltíssima feina. Una vinya que et serveix per vendre vins realment econòmics no té sentit perquè no et sortirà rendible. És una pràctica cara però que val molt la pena si vols fer vins més purs.